ematika matériel de restauration

Conseils d'experts : 
 
  1. Accueil
  2. Informations et conseils sur l'équipement professionnel
  3. Feuilletage et laminoir

Feuilletage et laminoir

Le 03/02/2023

Le feuilletage est une technique incontournable en boulangerie et pâtisserie, utilisée pour réaliser des viennoiseries, des bouchées à la reine ou encore des tartes feuilletées. Pour obtenir un feuilletage réussi en grande quantité, l'utilisation d'un laminoir professionnel est fortement recommandée. Chez Ematika, nous proposons une gamme de laminoirs adaptée aux besoins des boulangers, pâtissiers et professionnels des métiers de bouche.

Les différentes pâtes feuilletées

On distingue principalement deux types de pâte feuilletée :

  • La pâte feuilletée ordinaire : idéale pour des préparations salées ou sucrées telles que les bouchées à la reine ou les mille-feuilles.
  • La pâte levée feuilletée : utilisée pour les viennoiseries comme les croissants ou les pains au chocolat.

Recette de la pâte levée feuilletée

Pour réaliser une pâte levée feuilletée, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

  • 500 g de farine de gruau
  • 10 g de sel
  • 60 g de sucre
  • 60 g de beurre doux
  • 100 g de lait mélangé à 130 g d'eau
  • 20 g de levure de boulanger

Étapes de préparation :

  1. Préparation de la détrempe :
    Pétrissez la farine, le sel, le sucre, le beurre, le mélange lait-eau et la levure pour obtenir une pâte ferme. Laissez reposer à température ambiante pendant une heure.
  2. Repos au frais :
    Placez ensuite la pâte au réfrigérateur pendant deux heures avant de passer au tourage.
Laminoir manuel de table

Tourage : L'art du feuilletage

Le tourage consiste à intégrer le beurre dans la détrempe pour créer les différentes couches de pâte et de beurre qui donneront le feuilletage.

Étapes du tourage :

  1. Disposition du beurre :
    - Étalez le beurre froid en un rectangle d'environ 20 x 10 cm.
    - Étalez la détrempe en un rectangle de 20 x 20 cm.
  2. Incorporation :
    Placez le beurre sur la moitié de la détrempe, puis refermez pour emprisonner le beurre. Vous obtenez ainsi trois couches (pâte-beurre-pâte).
  3. Étaler et plier :
    Passez la pâte dans le laminoir ou utilisez un rouleau pour l'étaler. Pliez ensuite en trois pour obtenir une nouvelle épaisseur. Tournez d'un quart de tour et répétez l'opération.

Astuce : Pour les petites quantités, un laminoir de table est suffisant. En revanche, pour une production quotidienne importante, privilégiez un laminoir à bande plus performant, disponible chez Ematika.


Remarque : la méthode est décrite ici avec roulage à la main

Feuilletage beurre 01

Pâte feuilletée ordinaire : Recette et tourage

Pour une pâte feuilletée classique, la détrempe se compose de : 

  • 500 g de farine
  • 12 g de sel
  • 250 g d'eau

Laissez reposer la détrempe au froid pendant au moins une heure avant de commencer le tourage. Pour cette pâte, il est nécessaire de réaliser cinq tours pour obtenir le feuilletage parfait.

Laminoir a bande de table 1 vitesse

Pourquoi utiliser un laminoir professionnel ?

Un laminoir garantit une épaisseur homogène de la pâte, indispensable pour un feuilletage aérien et croustillant. Les laminoirs professionnels Ematika offrent :

  • Une précision optimale grâce à des réglages millimétrés.
  • Une capacité adaptée aux grandes quantités.
  • Un gain de temps et d'efficacité pour les boulangers et pâtissiers.

Découvrez nos laminoirs professionnels

Que vous soyez artisan boulanger ou chef pâtissier, trouvez le laminoir adapté à vos besoins sur notre site Ematika. Notre équipe est à votre disposition pour vous conseiller sur le choix du matériel idéal pour vos productions.

laminoir pâte à croissants pâte feuillettée