Cette technique de conservation d'un produit consiste à en abaisser rapidement la température, immédiatement après la cuisson, avant de le conserver au froid. Pour les professionnels de la restauration collective, les traiteurs, les fabricants de plats cuisinés, cette méthode comporte de nombreux avantages. La liaison froide permet de dissocier la fabrication et la vente puis la consommation des plats préparés. Elle garantit une conservation des produits selon des normes hygiènes rigoureuses et maintient les qualités nutritionnelles des aliments. Suivant la conservation recherchée, on procède à une liaison froide positive ou à une liaison froide négative.
La liaison froide
Liaison froide positive
