Le maintien au chaud des aliments

Le 24/11/2015

Il existe de nombreux appareils professionnels de maintien au chaud des aliments. Le choix de l'équipement doit se faire en fonction du secteur de l'utilisation, restaurant, fast-food, cuisine centrale, cuisine collective, traiteur spécialisé, ou stand traiteur de la GMS. La règle de base est de respecter les normes de température que la législation impose en cas de liaison chaude.

Le principe de liaison chaude

Ce principe de liaison chaude concerne le secteur de la restauration collective, les établissements de la restauration commerciale à gros débit, type self-service, les traiteurs fournissant des repas à l'extérieur pour des réceptions banquets. Le maintien au chaud, au rayon traiteur des hypermarchés et supermarchés ainsi que chez les traiteurs spécialisés, permet de proposer à la clientèle des produits chauds prêts à être consommés.

Voici une liste non exhaustive des appareils les plus souvent rencontrés dans cette famille de produits.

Les armoires chauffantes et les étuves chauffantes pour liaison chaude

Généralement ventilées, elles permettent de maintenir à température uniforme les plats, juste avant le service, sans rupture de la chaîne du chaud. Les armoires chauffantes sont largement utilisées dans les établissements de la restauration collective qui requièrent un service important dans un minimum de temps. Elles peuvent également servir de chauffe-assiettes afin de disposer d'assiettes chaudes avant garniture. Des étuves chauffantes spécifiques existent en de nombreux modèles notamment en rôtisserie pour répondre aux normes de commercialisation des poulets cuits après sortie de la rôtissoire.

Quel bain-marie choisir ?

Le bain-marie professionnel est un appareil de cuisson douce ou de réchauffement des produits délicats. Dans le cadre de cet article, il est envisagé simplement son utilisation en tant qu'appareil de maintien au chaud. Le principe du bain-marie est de chauffer l'eau dans une cuve appropriée, soit par résistances pour le bain-marie électrique, soit par bruleurs pour le bain-marie gaz. Les dimensions intérieures sont le plus souvent adaptées pour recevoir des bacs gastronormes contenant les préparations. Il existe des bain-marie de table, des modèles intégrables aux lignes de cuisson professionnelles, des bain-marie mobiles ou chariots thermiques, avec plusieurs compartiments pour des températures différentes.

La lampe à infrarouge

Quelles vitrines chaudes choisir pour la liaison chaude ?

Les vitrines chauffantes existent en version service traditionnel, ce sont les plus courrantes, ou en version LS, le plus souvent pour la vente de produits de rôtisserie sous coque. Les vitrines chaudes en service arrière sont conçues pour le maintien au chaud des produits dans un contexte de vente assitée. Le système de chauffe est, soit le bain-marie, l'eau est chauffée par des résistances, soit des plaques vitrocéramiques. Ces vitrines chauffantes de présentation sont souvent équipées d'une rampe à infrarouge qui accentue la chaleur sur la partie supérieure des plats présentés. De nombreux modèles, depuis la vitrine chauffante à poser en passant par le buffet chauffant pour salle de restaurant jusqu'au module intégré dans une ligne de comptoir réfrigéré, sont disponibles afin de répondre au besoin de chacun.

L'équipement en matériel de maintien au chaud est indispensable pour les établissements de restauration collective ou de restauration commerciale ; ces appareils y sont utilisés quotidiennement. Pour les stands traiteur de la GMS, la présence d'une vitrine permettant de proposer à la clientèle des produits chauds, est un outil marketing performant qui renforce le côté traditionnel et professionnel du rayon.