Bien maturer la viande de qualité

Il existe deux méthodes de maturation principales :

1. Maturation humide

La viande est placée sous vide et conservée au froid (0 à 4°C) pendant 7 à 21 jours.

Cela permet aux enzymes naturelles de décomposer les fibres musculaires, rendant la viande plus tendre.

Cette méthode est la plus courante en boucherie et en grande distribution, car elle évite la perte de poids liée à l'évaporation.

2. Maturation sèche (Dry Aging)

La viande est suspendue ou placée sur des grilles dans une chambre froide (0 à 2°C, 75-85 % d’humidité) pendant plusieurs semaines (jusqu’à 90 jours, voire plus pour certaines pièces).

L’évaporation de l’eau concentre les saveurs, et les enzymes continuent de travailler sur la tendreté.

Une croûte se forme à la surface et doit être retirée avant consommation.

Cette méthode est plus coûteuse car elle entraîne une perte de poids et nécessite du temps et des installations spécifiques.

Effets de la maturation

Tendreté accrue : les enzymes dégradent les protéines et le collagène, rendant la viande plus fondante.

Saveur développée : la maturation sèche donne des arômes de noisette, de beurre et de champignon, tandis que la maturation humide conserve une saveur plus « fraîche » de viande.

Meilleure rétention des jus : une viande bien maturée retient mieux son jus à la cuisson, évitant un effet "semelle".

Oui, une maturation de 10 jours apporte déjà un petit plus, mais ses effets restent limités par rapport à des durées plus longues.

Ce qui se passe en 10 jours :

Tendreté améliorée : dès les premières 48 heures, la rigidité cadavérique disparaît et les enzymes naturelles commencent à dégrader les fibres musculaires. À 10 jours, la viande devient légèrement plus tendre qu’une viande fraîche.

Saveur : l’évolution des arômes reste faible sur un laps de temps aussi court, surtout en maturation humide (sous vide). Il faudrait au moins 21 jours pour percevoir un vrai changement gustatif.

Perte d’humidité : en maturation sèche, il y aura une évaporation légère, mais la concentration des saveurs reste minime à ce stade.

Verdict :

Oui, 10 jours améliorent la tendreté, mais l’impact est bien plus marqué après 3 à 4 semaines.

Peu d'effet sur le goût, sauf pour certaines viandes comme l’agneau ou le gibier qui développent plus rapidement des notes aromatiques.

C'est mieux que rien, mais si tu cherches une vraie transformation, il vaut mieux viser 21 à 30 jours.

Pour une maturation optimale de la viande, il faut un matériel spécifique capable de contrôler la température, l'humidité et la circulation de l'air afin d’éviter le développement de bactéries indésirables.

1. Armoire ou cave de maturation (idéal)

Température contrôlée entre 0 et 2°C pour éviter la prolifération bactérienne.
Humidité réglable (70-85%) pour limiter la perte de poids et éviter le dessèchement.
Ventilation constante pour éviter la moisissure et favoriser l’évaporation contrôlée.
Filtre à charbon ou UV pour assainir l’air et empêcher le développement de mauvaises bactéries.

2. Chambre froide professionnelle (pour les grosses pièces)

Pour les bouchers, charcutiers  et restaurateurs, une chambre froide bien ventilée est la meilleure option pour maturer plusieurs carcasses ou pièces de bœuf en même temps.

Ematika propose une gamme d'armoires de maturation professionnelles adaptées pour la maturation de la viande. Voici quelques modèles disponibles :

Armoire de maturation 1 porte pour charcuterie

Idéale pour la maturation de charcuteries, cette armoire est réalisée en acier inoxydable et dispose d'un groupe compresseur tropicalisé. Elle est dotée d'un dispositif micro-interrupteur permettant l'arrêt du ventilateur lors de l'ouverture de la porte, assurant ainsi une conservation optimale des produits.

Armoire de maturation pour viande
Cette armoire de 850 litres, disponible en version porte pleine ou vitrée, est conçue pour la maturation des viandes à des températures comprises entre -3°C et +35°C. Elle est équipée d'un système de ventilation avec renouvellement de l'air par extraction automatique, garantissant une maturation optimale.

Certaines races de bœuf se prêtent particulièrement bien à la maturation, car elles possèdent une bonne proportion de gras intramusculaire (persillage) et une structure musculaire adaptée. Voici les meilleures races pour la maturation :

Charolaise :

Très prisée en France, elle gagne en tendreté avec la maturation, mais son goût reste relativement doux.

Maturation idéale : 21 à 30 jours.

Limousine :

Viande fine et tendre, mais peu persillée. La maturation améliore surtout sa texture.

Maturation idéale : 14 à 21 jours.

Aubrac :

Une belle viande persillée avec un goût déjà marqué. La maturation accentue ses arômes de noisette.

Maturation idéale : 30 à 45 jours.

Salers :

Très persillée, sa maturation développe des saveurs intenses et une texture fondante.

Maturation idéale : 45 jours et plus.