Maturation des aliments

La maturation de la viande, notamment celle du boeuf, consiste à conserver les pièces dans un environnement contrôlé, généralement autour de 1°C, avec un air sec. Voici les principaux avantages de cette technique :

• Tendreté accrue : La viande devient plus tendre grâce à la dégradation naturelle des fibres musculaires.
• Goût enrichi : Le vieillissement accentue les arômes, offrant une viande au goût intense et unique.

Procédure :

• Durée : Une maturation de 15 jours est le minimum requis, mais certaines pièces peuvent être maturées pendant plusieurs semaines pour des résultats encore plus impressionnants.
• Perte de masse : Il faut prévoir une perte de poids due à l'évaporation de l'eau et au développement d'une croûte extérieure. Cette croûte, bien que non consommable, protège la viande et concentre ses saveurs internes.

Astuce pour la cuisson : Attention au salage ! Une viande maturée a déjà une richesse gustative importante. Il est conseillé d'ajuster la quantité de sel pour ne pas masquer les saveurs naturelles.

Équipements recommandés :

Pour garantir une maturation optimale, il est indispensable d'investir dans une armoire de maturation professionnelle, comme celles disponibles chez Ematika. Ces armoires permettent de contrôler précisément la température, l'humidité et la circulation de l'air, conditions essentielles pour une maturation réussie.

L'armoire de maturation ci-dessus que l'on trouve chez Ematika a une porte vitrée, ce qui est très agréable pour les amateurs de bonne viande.

Ci-dessus une armoire de fermentation pour meules de fromages que l'on trouve chez Ematika. Cette armoire existe en porte vitrée ou pleine.

Le fromage passe par un processus d'affinage qui lui permet d'atteindre sa pleine maturité gustative. Voici les conditions idéales pour un affinage réussi :

• Température : Entre 10°C et 15°C, avec une préférence pour 12°C.
• Humidité : Un taux d'humidité de 80% est nécessaire pour éviter le dessèchement et permettre un développement homogène des saveurs.

Évolution gustative :

Chaque fromage évolue avec le temps. Par exemple, un comté jeune de 6 mois aura des notes plus douces et fruitées, tandis qu'un comté de 24 mois offrira des arômes plus complexes et prononcés.

Équipements adaptés :

Les caves d'affinage ou les armoires spécialisées permettent de créer les conditions parfaites pour chaque type de fromage. Ematika propose des solutions adaptées aux besoins des fromagers et restaurateurs souhaitant affiner leurs produits sur place.

Investir dans une armoire de maturation ou d'affinage professionnelle offre de nombreux avantages :

• Maîtrise des paramètres : Température, humidité et ventilation sont contrôlées avec précision.
• Conservation optimale : Les aliments sont protégés tout en développant des saveurs uniques.
• Valorisation des produits : Proposer des viandes et fromages affinés sur place permet d'enrichir votre carte et d'attirer une clientèle à la recherche d'authenticité et de qualité.

La maturation et l'affinage sont des techniques essentielles pour sublimer viandes et fromages. Grâce aux équipements professionnels proposés par Ematika, vous pouvez garantir des conditions idéales pour chaque produit. N'hésitez pas à nous contacter pour en savoir plus sur nos solutions adaptées à vos besoins.

On remarquera que cette armoire de maturation peut tout aussi bien accepter des charcuteries (comme ci-dessus les saucissons )