Saumon fumé maison

Le 23/06/2022

Quel plaisir sur la carte d'un restaurant de pouvoir afficher "saumon fumé maison". Cela semble toujours être un plus et il est passionnant de pouvoir en effet compter sur un bon fumoir pour réaliser ce met si délicat. On pourra noter au passage que l'on peut facilement profiter de la méthode pour réaliser aussi du saumon gravlax (ou tout autre poisson gras bien sûr !)
Pour réaliser un saumon fumé de qualité il faut deux étapes indispensables, le salage et le fumage. Je donne un petit exemple ci-dessous avec deux filets de saumon de 750g.

Salage du saumon

Il faut commencer par saler le saumon avant de le passer dans le fumoir. Dans un premier temps il faut commencer par retirer toutes les arêtes du poisson. Il est souhaitable de lui laisser la peau. Réaliser, dans un grand saladier, un mélange avec 1kg de gros sel de mer et 300g de sucre en poudre. Déposer une fine couche de ce mélange dans un grand plat puis y poser les deux filets de saumon côté peau. Recouvrir avec le reste du mélange sel-sucre. On laissera ce plat pendant une dizaine d'heure au régrigérateur ou autre chambre froide entre 5 et 10° (vous trouverez des armoires froides chez Ematika) . A la fin de cette étape notre poisson a changé de texture, il a été "cuit" par le sel. On rince abondamment les deux filets et on les replace au froid pour une douzaine d'heure de façon à laisser le sel se répartir dans les chairs. A cette étape il est possible de parfumer le poisson en y mettant quelques herbes aromatiques avant de le placer au froid et servir les filets en Gravlax.

Fumage du saumon

Il nous suffit maintenant de fumer le saumon avec de la fumée produite par la combustion lente de sciure de chêne ou de hêtre. On parle de fumage à froid. Cela peut être fait dans toute espace abrité (personnellement je le fais dans mon four à pain) mais pour le faire dans un restaurant en quantité et de façon régulière il est préférable de se procurer un fumoir professionnel électrique comme on peut voir ci-dessous.
De façon toute personnelle je fume pendant 8 heures mes deux filets de saumon salé.

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