Vendre sur les marchés

Le 07/03/2016

L'origine des marchés forains remonte à une période très reculée de l'histoire de France. On en trouve la trace dès le Vè siècle à Paris. Puis au fil du temps, tous les gros bourgs possédèrent un marché de plein air qui accueillait les artisans et les commerçants venus vendre leur production. Aujourd'hui, quelques 6000 communes comptent en moyenne un marché hebdomadaire.

Les marchés

Mais les marchés alimentaires d'extérieur ont du évoluer en fonction du changement des habitudes et des goûts de leur clientèle. Aux stands fruits et légumes traditionnels, aux bouchers charcutiers, aux fromagers, aux poissonniers, se sont ajoutés des espaces traiteurs ou sont proposés plats préparés et plats exotiques. Les rôtisseries de volaille connaissent un essor remarquable et ont initié l'apparition de stands de restauration à emporter, présents fréquemment aujourd'hui sur les marchés de plein air. La proximité entre vente au détail et restauration sur place est réelle et permet de satisfaire aux nouvelles attentes de la clientèle.

La vente alimentaire sur marché requiert un équipement professionnel, spécifique à chaque métier, qui doit être robuste, ergonomique et répondre aux normes d'hygiène actuelles. Nous allons passer brièvement en revue les différents matériels professionnels en fonction du métier pratiqué.

Le boucher charcutier ambulant

Les produits proposés étant particulièrement sensibles à la contamination bactérienne, l'exploitant doit être attentif au respect de la chaîne du froid. Une vitrine réfrigérée, de préférence en froid ventilé, sera nécessaire pour maintenir une température de 0° à +2°. De nombreux modèles de ces comptoirs frigorifiques sont équipés d'une réserve réfrigérée intégrée qui permet parfois d'éviter l'investissement d'une armoire frigorifique pour le stockage des produits. L'aménagement de l'espace de travail doit également être réfléchi pour que le matériel de préparation, hachoir réfrigéré, trancheuse à jambon, soit positionné de façon à éviter les risques de contamination des denrées. Une balance poids prix règlementaire, un lave-mains inox, une poubelle inox à pédale rentrent également dans l'équipement de base des stands boucherie charcuterie de marché. Il est à noter que ce type de matériel professionnel se loue chez des loueurs de vitrines froides.

La fromagerie

Les normes de température concernant la présentation et la conservation des fromages sont différentes de celles en vigueur pour les produits carnés. Les comptoirs réfrigérés à froid statique sont tout a fait indiqué pour les produits laitiers en garantissant une température de +3° à +8°. L'équipement, outre la coutellerie, se résume à une râpe à fromage, une balance et les accessoires d'hygiène indispensables.

Le traiteur sur les marchés

Ce rayon doit répondre, en dehors du respect de la chaîne du froid, aux normes de la liaison chaude. Les produits cuits ou réchauffés sur place doivent être maintenus à une température minimum de 65° jusqu'au service au consommateur final. Il est donc nécessaire pour l'artisan ou le commerçant de disposer d'une vitrine chauffante bain-marie ou d'un comptoir traditionnel "quartz" pour respecter ces normes. Le matériel de préparation, réchaud gaz ou électrique, plaque de cuisson, four, sera disposé de façon à éviter les pollutions extérieures. Les tables de préparation réfrigérées ou non, sont en inox alimentaire qui assure une hygiène parfaite et facilite le nettoyage. L'utilisation de bacs gastronormes, bacs inox de différentes dimensions adaptés au modèle de vitrine réfrigérée, renforcent la qualité de présentation des plats cuisinés.

Le rôtisseur ambulant

L'appareil le plus répandu sur les rôtisseries de marché est la rôtissoire à broches au gaz. De nombreux modèles de rôtissoires à poulets sont disponibles en fonction de la quantité de volaille à cuire. Généralement, elles possèdent des bacs spécifiques pour la cuisson des accompagnements comme les pommes de terre. Une étuve chauffante garantissant le maintien à température des poulets après cuisson complète généralement l'équipement de base.

Le primeur sur les marchés

C'est le métier de marché ou les besoins en matériel sont les plus réduits. Des tables de présentation, des parasols parfois un barnum, des balances et le tour est joué.

L'atout principal des marchés alimentaires de plein air est d'offrir une large gamme de produits de qualité à des prix compétitifs. Des professionnels compétents, chacun dans leur métier, instaurent un lien direct avec le consommateur en lui apportant informations et conseils tout en faisant perdurer cette ambiance particulière qui fait des marchés de plein air, des lieux de convivialité appréciés de tous.

Nous aborderons dans un prochain article les différents aspects de la restauration sur les marchés forains.

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