Informations et conseils sur l'équipement professionnel

Ce billet est consacré au matériel professionnel spécifique à l'équipement des bars, cafés, et plus généralement des établissements du secteur CHR. Il n'est pas question de faire ici une liste exhaustive des appareils utilisés pour le service au bar, mais plutôt de présenter, au travers des différentes familles, les produits que l'on retrouve le plus fréquemment derrière un comptoir de bar. Nous n'évoquerons pas les distributeurs de boissons chaudes, percolateurs et autres machines à café qui ont fait l'objet d'un précédent article.

Il existe de nombreux modèles de machines à café professionnelles, avec des caractéristiques spécifiques et destinées à une utilisation particulière. Néanmoins, ces appareils sont répartis en 2 grandes catégories, les cafetières professionnelles à filtre et les percolateurs à café. 

L'origine des marchés forains remonte à une période très reculée de l'histoire de France. On en trouve la trace dès le Vè siècle à Paris. Puis au fil du temps, tous les gros bourgs possédèrent un marché de plein air qui accueillait les artisans et les commerçants venus vendre leur production. Aujourd'hui, quelques 6000 communes comptent en moyenne un marché hebdomadaire. 

Cette famille d'équipement professionnel, appelée froid gastronorme, est destinée à l'ensemble des entreprises de fabrication, de transformation, de conditionnement de produits frais alimentaires. Les points de vente de détail et de la GMS ainsi que les différents établissements de la restauration commerciale et de la restauration collective sont également concernés par cette gamme d'équipement froid. Cette première partie est consacrée aux tables réfrigérées qui sont utilisées pour la préparation et le stockage au froid des produits alimentaires. 

La trancheuse à jambon est l'appareil professionnel omniprésent dans les boucheries charcuteries, les stands traiteurs de la GMS, mais également dans de nombreux restaurants, fast-food, pizzerias et établissements de la restauration collective. Il est donc important, pour chaque professionnel, de choisir son équipement en fonction de son métier, de l'utilisation de la machine, et du budget prévu pour l'investissement.

Voici quelques critères de choix qui pourront, je l'espère, vous aider dans l'achat d'une trancheuse à jambon professionnelle. 

Depuis quelques années, on peut remarquer dans de nombreux magasins de la GMS, la création de rayon snacking traditionnel. Ce concept a commencé à apparaître dans les supermarchés de proximité des centres villes. L'opportunité de créer un nouveau rayon, susceptible d'améliorer la rentabilité du point de vente a été prise en compte par les différentes enseignes de la grande distribution. Jusqu'à lors le snacking traditionnel était pratiqué dans des établissements de fastfood spécialisés, en centre ville ou en galerie marchande, et dans les boulangeries et points chauds indépendants. Le développement du marché snacking fait que les lignes sont entrain de bouger. 

Il existe de nombreux appareils professionnels de maintien au chaud des aliments. Le choix de l'équipement doit se faire en fonction du secteur de l'utilisation, restaurant, fast-food, cuisine centrale, cuisine collective, traiteur spécialisé, ou stand traiteur de la GMS. La règle de base est de respecter les normes de température que la législation impose en cas de liaison chaude.  

La gamme des lave-vaisselles professionnels, commercialisée par EMATIKA, répond aux exigences de productivité, de fiabilité et d'hygiène qu'attendent les acteurs des secteurs hôtelier, de restauration commerciale ou de restauration collective. Les différents appareils sont répartis dans plusieurs familles, en fonction des éléments à laver. Le premier critère de choix est la capacité du lave-vaisselle professionnel qui doit répondre aux estimations de lavage de l'établissement. La majorité des appareils, lave-tasses, lave-verres, lave-vaisselle, lave-batterie et ustensiles est disponible en version avec commande digitale ou analogique. 

Le piano de cuisson est l'élément de base de l'équipement d'une cuisine professionnelle. Le plus souvent, la conception et l'aménagement de la ligne de cuisson se fait autour du fourneau. C'est une cuisinière professionnelle généralement composée d'une table de cuisson, posée sur un four qui sert de structure portante. Le choix de l'équipement doit être défini à partir de l'analyse des besoins propres à chaque établissement. 

Il est existe de nombreux modèles de fourneaux professionnels. Ils sont répartis selon le mode d'énergie utilisé, pour la table de cuisson et pour le four.

En cuisine professionnelle, les grills sont utilisés pour la cuisson de différents aliments, par contact avec l'élément chauffant. De nombreux types d'appareils existent dans cette catégorie. Ces grills professionnels sont classifiés en fonction de l'énergie utilisée, de la matière des plaques de cuisson et de la conception de l'appareil en plaques simples ou superposées. 

La politique d'achat du matériel froid, en neuf chez EMATIKA, privilégie l'anticipation et le partenariat avec ses fournisseurs. Cela lui permet de référencer dans sa gamme, les nouveaux produits en matière de vitrines réfrigérées dès leur mise en marché par les équipementiers. 

Cette année a été féconde en nouveautés et le catalogue EMATIKA s'est enrichi de nombreuses références.

Le choix d'une friteuse professionnelle doit se faire selon plusieurs critères. Le premier est la source d'énergie utilisée, donc friteuse électrique ou friteuse gaz. Ensuite, il faut prendre en considération le mode de distribution que l'on souhaite adopter, estimer la production horaire, tenir compte de la régularité de consommation et des pics d'affluence, enfin déterminer son investissement en fonction du local utilisé et du budget disponible.

On trouve ces appareils dans tous les établissements de restauration commerciale ou de collectivités. Depuis le grille-pain traditionnel pour les tartines grillées du petit déjeuner au toaster automatique électrique, du toaster salamander à la salamandre vitrocéramique, tout ce matériel répond à un besoin quotidien des professionnels de la restauration.

Les plaques à snacker et les planchas sont utilisées pour les cuissons d'aliments par contact avec l'élément chauffant. Il existe plusieurs types d'appareils répartis en deux catégories, les plaques à snacker électriques et les plaques à snacker gaz.

L'équipement d'une pizzeria est fonction de plusieurs critères. Le premier de ces critères, le nerf de la guerre, est le budget d'investissement prévu à cet effet. Le second est le volume de production de pizzas envisagé. Ensuite l'image commerciale que l'on veut véhiculer, donc le type de pizzeria que l'on veut ouvrir (traditionnelle avec four à bois, moderne ou contemporaine, rapide, en kiosque à pizzas ou sur utilitaire). Néanmoins certains appareils font partie de l'équipement de base, commun à chaque type de pizzeria. 

Le conditionnement sous-vide est l'opération qui consiste à mettre des denrées alimentaires dans un sachet ou dans une barquette et à enlever l'air contenu tout en scellant l'emballage de façon durable. Cette technique implique l'élimination totale de l'air qui se trouve entre le produit et le sachet. Le conditionnement sous atmosphère modifié consiste à injecter un mélange de gaz dans le sac ou la barquette d'emballage. Ce gaz présente des propriétés protectrices et évite l'écrasement des produits délicats par l'action du sous-vide. 

Il existe plusieurs types de machines à emballer sous-vide les deux principaux sont la machine sous-vide à cloche et la machine à mettre sous-vide par aspiration extérieure. 

Cette technique de conservation d'un produit consiste à en abaisser rapidement la température, immédiatement après la cuisson, avant de le conserver au froid. Pour les professionnels de la restauration collective, les traiteurs, les fabricants de plats cuisinés, cette méthode comporte de nombreux avantages. La liaison froide permet de dissocier la fabrication et la vente puis la consommation des plats préparés. Elle garantit une conservation des produits selon des normes hygiènes rigoureuses et maintient les qualités nutritionnelles des aliments. Suivant la conservation recherchée, on procède à une liaison froide positive ou à une liaison froide négative. 

Les professionnels des produits frais qui pratiquent la vente en service assisté, ont aujourd'hui de nombreuses possibilités d'équipement en matière de comptoirs réfrigérés. Que ce soit en groupe logé, intégré à la vitrine, ou en groupe froid à distance, le choix doit se faire en fonction du type de produits proposés à la vente, des contraintes liées au local a implanter et de l'esthétique recherché.

Le bac froid bi-température Black Horizon est la nouveauté de ce printemps des îlots réfrigérés prêts à brancher. Ce bac réfrigéré est conçu pour la présentation et la vente de produits frais, en utilisation à température positive, de glaces et surgelés en utilisation à température négative. Le meuble frigorifique Black Horizon est l'aboutissement de recherches approfondies en matière technique, esthétique, marketing.

A sa création, il y a une grosse dizaine d'années, Ematika avait pour objet l'achat et la vente de vitrines réfrigérées d'occasion ainsi que l'ensemble du matériel utilisé en froid commercial. L'achat de vitrines murales frigorifiques, de bacs froid positif, l'achat d'armoires surgelés et de bacs négatifs, ont permis à l'entreprise de se constituer un stock important dans de nombreuses références de meubles frigorifiques d'occasion afin de répondre aux nombreuses demandes de sa clientèle.

Selon une étude récente la préparation et la conservation des fruits et légumes frais sont un frein à la consommation. Dans ce contexte, la fraîche découpe constitue une réelle innovation dans le secteur des fruits et légumes. Apparu il y a quelques années de façon confidentielle, ce rayon, au fort potentielle de développement, intéresse aujourd'hui toutes les enseignes d'hypermarchés, de supermarchés, les magasins multi-frais ainsi que les primeurs spécialisés. Le concept de la fraîche découpe en fruits et légumes est de proposer des produits ultra-frais, préparés sur le lieu de vente et conditionnés sans additif ni conservateur. Les fruits et légumes crus prêts à consommer ou prêts à cuire sont proposés réfrigérés, généralement en libre-service. 

Les bacs frigorifiques à groupe logé sont la réponse aux habitudes et aux besoins toujours changeants des supermarchés, hypermarchés et magasins libre-service. Ces meubles réfrigérés autonomes peuvent s'utiliser seul ou constituer un îlot frigorifique, optimisant la flexibilité et l'aménagement du magasin. Grace à ses caractéristiques, son faible encombrement pour une grande surface d'exposition et un volume de chargement conséquent, ce type de meuble froid à groupe intégré, répond parfaitement aux besoins de présentation des magasins traditionnels, des stations services, et des freezers centers, en passant par la GMS. 

Choisir une rôtissoire professionnelle est bien souvent difficile. La nature de votre activité doit en premier lieu, orienter votre sélection. En effet, les besoins d'une boucherie rôtisserie ne sont pas les mêmes que ceux d'un snack qui souhaite proposer quelques poulets rôtis à sa clientèle en complément des sandwichs et salades de la gamme habituelle. De même, l'équipement de rôtisseries d'un hypermarché ou d'un supermarché disposant de rayons produits frais traditionnels sera différent de celui d'un restaurant avec espace rôtisserie ouvert sur la salle de service. L'idée de base est donc d'adapter votre choix de matériel de cuisson à votre activité, ou à l'image que vous souhaitez véhiculer. Vous pourrez ainsi déterminer le type de rôtissoire qui vous conviendra, en fonction de sa capacité, de son type d'énergie, et de son mode de fonctionnement. 

Un moment abandonné par les grandes et moyennes surfaces, les rayons produits frais en vente traditionnelle sont réapparus dans la majorité des hypermarchés et supermarchés. De plus, les nouveaux concepts de magasins multifrais (Grand Frais, Carré des Halles), au développement spectaculaire, ont incité la GMS à revoir ses positions sur l'exploitation de ses rayons frais et de réintroduire une part de vente traditionnelle. Enfin, l'ouverture de nouvelles boucheries, charcuteries, traiteurs, au desing moderne, avec une offre et un service repensés, démontre bien l’intérêt du consommateur pour ce mode de vente.

A sa création, il y a une vingtaine d'année, Ematika était spécialisé dans la vente de vitrines réfrigérées d'occasion. L'accroissement de son activité, dû à sa présence régulière dans les appels d'offre de froid commercial, lui a permis de se faire connaître auprès des plus grands fabricants du secteur et de bénéficier d'approvisionnement ponctuel en matériel froid déclassé.