Panification et canicule

Le 05/08/2022

La canicule représente un défi majeur pour les professionnels de la boulangerie. Entre chaleur excessive et gestion des fermentations, il est crucial d'adapter les pratiques et d'utiliser des équipements adaptés pour maintenir la qualité des produits. Découvrez nos conseils pratiques pour faire face aux fortes chaleurs et optimiser votre production grâce aux équipements proposés par Ematika, spécialistes du matériel de restauration.

Refroidir le fournil : un défi en période de canicule

Dans un fournil ouvert sur la zone de vente, maintenir une température agréable est difficile, surtout en été. Pour limiter l'impact de la chaleur sur la pâte à pain, il est essentiel d'ajuster la température de la cuve du pétrin. Rappelons que la température de la cuve est la somme des trois facteurs suivants :

Température de la farine
Température de l'air ambiant
Température de l'eau

Pendant une canicule, la température ambiante pouvant atteindre 30°C ou plus, il est recommandé d'utiliser un refroidisseur d'eau. Ce type d'équipement permet de garantir une température de cuve optimale, souvent inférieure à 60°C, et ainsi d'assurer un pétrissage de qualité.

Gestion de la pousse : ajustez les paramètres pour éviter les désagréments

Les fortes chaleurs influencent également le temps de pousse des pâtons. La pression atmosphérique joue un rôle essentiel, et il est recommandé :

De baisser la température de l'armoire de pousse de 1°C
Ou de réduire les temps de pousse pour éviter une surproduction de gaz de fermentation

En période de canicule, limitez également le temps de passage des pâtons à l'air libre pour éviter :

Le relâchement de la pâte
L'affaissement des pâtons
Le croûtage des pâtes, notamment par temps sec

Pour les viennoiseries et brioches, la chaleur ambiante peut suffire à assurer une pousse optimale, rendant l'usage de l'armoire de pousse superflu.

Levain naturel : attention au goût et à la fermentation

Le levain liquide est particulièrement sensible à la chaleur. En cas de fortes températures, il peut rapidement tourner et donner un goût de vinaigre à la pâte. Pour éviter ce désagrément :

Surveillez étroitement la température du levain
Réduisez le temps de fermentation ou utilisez des levains plus résistants à la chaleur

Besoin de conseils personnalisés ? N'hésitez pas à nous contacter pour trouver l'équipement qui répondra à vos besoins.

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