Température de cuve pour la pâte à pain

Le 12/05/2022

On me demande souvent quelle est la recette pour faire un bon pain de tradition française. Ma réponse est très simple : il ne s'agit pas d'une recette mais d'un ensemble de techniques qui vont varier en fonction de la température extérieure, de l'humidité de l'air et bien d'autres paramètres.

Température de pétrissage

En fait, on parle souvent de protocole, "quel protocole appliques-tu pour faire tes baguettes tradition" par exemple. Au sein même de ce protocole on trouve une donnée importante qui est la température de cuve. De nombreux boulangers pétrissent avec une température de cuve de 65° et moi, de façon toute personnelle, je fais le pétrissage avec une température de cuve de 60°. Mais qu'appelle-t-on réellement cette "température de cuve" inscrite dans le protocole du pétrissage ? Il s'agit de la somme des trois températures, air, farine et eau. Si vous avez une température dans la boulangerie de 25° et une farine à 22° il vous faudra une eau à 18° pour obtenir une température de cuve de 65° ou une eau à 13° pour une température de cuve de 60°. Pour avoir une eau à bonne température le boulanger doit être équipé d'un refroidisseur d'eau qui va pouvoir, de façon rapide, lui fournir l'eau à la bonne température.
A vous de choisir le Refroidisseur d'eau qui vous convient pour votre boulangerie. On en trouve toute une gamme chez Ematika (comme celui que l'on peut admirer ci-dessous)

Certains pétrins chauffent la pâte

Attention, certains pétrins, et c'est le cas du pétrin à spirale ont une petite tendance à chauffer la pâte lors du prétrissage et l'on sait qu'une pâte ne doit pas sortir du pétrin à plus de 30° pour être de qualité. Pour le pétrin à spirale il ne faut donc pas hésiter à travailler avec une température de cuve de départ de 58°. On pourra même en cas de fortes chaleurs ajouter quelques glaçons en cours de pétrissage.

Les pétrins que nous propose Ematika

Produits complémentaires

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